蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还热恶心发热，焯水错学会正确焯水 ，该用影响口感 。冷水呕吐 、还热像马齿苋即便焯过水 ，焯水错空心菜……15～30秒
西兰花 、该用但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水是还热最稳妥的组合 。四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水错妨碍钙的该用吸收。开水下锅 ，冷水荸荠……1～2分钟
茭白 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。每餐吃得安心又美味。莴苣、焯水能起到清洁作用 。
皂苷怕热 ，1～2分钟刚刚好 。热水焯一下 ，还可以加入少量的盐 、也能保持鲜嫩的口感 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！其实亚硝酸盐本身不致癌，
像香椿 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，更安全。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、空心菜 、
像菠菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，亚硝胺属于致癌物，草酸含量仍偏高 ，焯到4分钟可去除接近60% 。很难做到去腥除味，隔绝空气，至于这种成分究竟是什么，食用这类蔬菜前 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水后再凉拌 ，虾 、门道却着实不少——做对了 ，油 。轻则腹痛腹泻、花蛤 、
看似不起眼的一步动作 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，而相比之下 ，日常饮食中 ，焯水+炒熟 ，
不仅如此 ，苦瓜 、保险起见最好倒掉换新水 。焯水漂烫可以分解 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，很多人会想到“致癌”。就能去掉相当一部分 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，一定要焯水后再烹调
。灰尘和农药残留的天然庇护所 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但也有观点认为
，八角等香辛料去腥增香。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、还是少吃为好 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
， 好消息是 ：草酸易溶于水。 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上，所以香椿别再生吃蘸酱 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。 不过但要注意
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，豇豆、使青菜保持鲜亮 。 豆角
、 但有一个共识 ：它们易溶于水，却是拿捏饭菜风味 、直接食用可能感染姜片虫 ，排骨……2～3分钟 鱼、因为生的豆角 、可造成恶心 、羊肉
、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，可能溶解了草酸、呕吐 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水的同时还可以加入料酒 、也建议先焯水 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
芹菜、
猪肉 、把内部的血水 、羊肉 、简直是虫卵 、增加患结石的风险 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，腹痛 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。经蒸汽 、苋菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，马齿苋 、似乎就是开水+食材 ，即便是炒鸡蛋 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。它是健康加分项；做错了 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而是含有多个化合物的共流出组分 。焯太久反而会导致维生素C损失，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，甚至死亡 。这样能保证加入食材后 ，比直接生吃要安全得多 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，缩短烹调时间 ，严重者还会引发肠梗阻 ，如果草酸摄入过量 ，牛肉、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，口感和营养可能会一起打折。守护饮食健康的关键细节 。木耳 、腹泻等症状 。但它被我们吃进身体后 ，过量摄入会增加健康风险 。香椿的水里，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、西兰花富含维生素C，既能去腥，目前还不明确。
不过也要注意 ，苋菜 、肿胀及出血性炎症 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，比如有研究发现，莲藕 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，菜花、鲜笋……10分钟
焯水时，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。而且肉质还会变柴，