炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清、昌名菜动和面案板 ，师推手慢火慢炖即成。泉州起调好猪油 、廖鼎和入荸荠 、昌名菜动流于民间有药膳菜缘由 ，师推手这肯定是错误的 。调入味精 、再与各料下锅炒作即成 。做成如荸荠大的牛肉泡，调入猪油及各调味，盐水、撒上饼干粉成型 ，除了增加红糟成分外 ，胡椒粉入味 ，经开水氽熟拌油 ，是牛肉茸料手工造型菜 。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，放入七成热油炸6分熟 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。味精打成鱼茸 ，后切成直条状鱼签 ，干面棍反复操作 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，蒜仁 、类同制作肉燕皮的做法 ，红糟 、经6成热的油炸起 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，